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咖啡文化
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发布日期：2009-07-28 |
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| 咖啡文化 |
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何谓咖啡 |
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咖啡树是植物学中茜草科的一属。咖啡树的分类很复杂,有许多种类与系品种。最常用的咖啡豆是来自种类多样性阿拉比卡咖啡(coffea arabica),为罗巴斯达(robusta)及利比里咖啡(coffea arabica)。
所有咖啡树都种植于北回归线与南回归线间,沿迟到而行的热带地区,但视其品种之不同,在外观上也有很大的差异。其常绿叶有从黄绿到深绿或甚至黄铜的颜色,这些闪闪发亮的树页呈波浪状,此特性以罗巴斯达较阿拉比卡明显。有些只是矮小灌木,有些还可高达18公尺/60英尺。 |
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咖啡传说 |
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咖啡树,是从一颗表皮似（羊皮纸）的豆子,在浅而多沙的土壤中萌芽。当此新芽生根后,它会把豆子挤出土壤外,只要几天时间,被挤到这小新芽顶端的豆子会长出两片叶子。这颗老豆子的空壳很快就掉落到地上。然后,这株小小的苗木便被移植到苗圃里的容器内。经过约一年时间的细心照顾,随着温室屋顶的木条或其他遮蔽物渐渐的移去,它开始接触到自然的天气;之后,这小小的植物会被间隔地种植在田野上,可能种在香蕉树宽大树叶的庇荫下,特别是种植在赤道附近平坦的地形上,使太阳照射更直接。如果咖啡树种植在山坡上,就不需要庇荫,因为山坡只有半天受到太阳直射,而高原上的咖啡树则享受湿气与因高纬度之云层过滤阳光的好处。咖啡树需要灌溉、修剪、除草、喷杀虫剂、施肥与护根,如果土壤不是咖啡树条件,它会有好几年都不结果。咖啡树在充满氮、碳酸钾与磷酸的火山灰土壤中长的最茂盛。最后，当树龄在4~5岁左右,它会结出个果实。在数年间,它会很快达到产量高峰,在20~25年内予以经常照料,仍会结果实。
所有的咖啡树都会开花,绿色果实与成熟果实同时长在同一树枝上,几乎可直接用手采收。由于品种与地点不同,生长季节也不一样,会有一至两次的大采收,甚至可能还会有好几次收获期。很少有咖啡树不开花。这些花开了几天后,很快就被一簇簇的绿色小果实取代,经过数月,会长成可供采收的红色熟果。 | |
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采收加工 |
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当咖啡果实成熟,要立刻采收,但是当同一株树上出现不同成熟期的果实,采收工作就不是一件容易的事。在大部分种植阿拉比卡树的地方,成熟的果实以人工小心翼翼地采下,放进篮子里。在地形较平坦与树较矮的地区,一天下来存放咖啡果实的篮子重量通常可达100公斤/220磅。随着更多的果实成熟,同一株咖啡树可能在几天后又可采收。
当大部分的果实都成熟了,采收人会"剥摘"整棵树,只要将指头滑过数枝,所有的果实,不管熟了没,就会掉落到地上。或者,将大货车开进咖啡树间,利用它的旋转手臂敲下那些松软而较成熟的果实。巴西地区的咖啡果实,主要以那里有广大地势平坦的Fazendas(地产),因此可将咖啡树种植排列成等距宽。
工人会使用大型筛网把采集物抛向空中好几次来过筛,小树枝、树叶、果实与灰尘都被抛得高高的,而工人就会接住果实,而其他较轻的物质都会被咬走。人工采收与机器采收都有一个大问题,就是会采收许多还未完全成熟的果实,因此还需进一步将未成熟或过成熟的果实分离出来,否则会降低分级的品质。所有的果实都会依据品质差异被分类好几次。 | |
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研磨度数 |
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每种商业咖啡的品牌之研磨程度都不同。咖啡公司架起一连串的筛网,筛孔最粗的至于最上层,以设定与监控咖啡研磨的情况。研磨细粒不再望往下掉的地方,以及掉落在这一串其他筛网上的颗粒百分比,不只估计了基本的研磨程度,也显示颗粒大小的一致性。例如:如果一家咖啡公司想检查用于滤压壶与渗滤壶中研磨的咖啡,它就会预期在一组样本研磨咖啡豆里有很过百分比会停留在第九层,公司就会知道这批研磨是有问题的,而研磨机可能需要重新校准。而且,视烘焙程度之不同,咖啡豆研磨的状况也不同。例如:深度烘焙的咖啡豆因水分流失而质地变的易碎,且易于碎成大小不同的碎块与粉末。研磨机可能需要做一些调整,以在不同烘焙度中产生同样的研磨颗粒大小。
决定适合烹调的研磨颗粒大小有一个的办法,就是取少量商业用研磨咖啡样品粉,放在拇指与食指搓揉,就可轻易地判断研磨的程度。商业研磨特别被称为土耳其研磨、ESPRESSO研磨、细研磨以及中度研磨。比中度研磨还粗的颗粒实际上并不会被用在商业上。它们通常用在大壶烹煮上,但很不经济,因为等量的咖啡豆若研磨度较粗,所萃取的咖啡精也随之减少,所以味道也较淡。
近年来,某些咖啡公司试图要扩大市场占有率而生产一种介于中间大小的颗粒,并向使用过滤法咖啡与滤压壶咖啡之类的消费者保证,这"万用研磨对两者都有用。另一种研磨(违反了物理法则)被设想为满足了过滤机与Espresso机的要求。这些不同研磨的产生,不只导致用以萃取咖啡精华的烹煮方法之错误,也使想要了解为何咖啡被研磨成不同颗粒大小的人感到困惑。
给Espresso完美主义者一个小秘诀:在意大利,要维持完美Espresso的制造,在湿气教重时,吧台服务生会改变研磨机的设定使研磨的颗粒稍微粗一点
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品尝咖啡 |
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品尝咖啡(coffee tasting),又叫"品杯"(cupping),是咖啡的感官品评;评估的不只是口味,气味与品尝的"感觉"都包括在内。气味与口味是一体两面,很难分开来评估。当然有些咖啡喝起来与闻起来的气味不同,但一般而言味道的属性几乎可以注释为象芳香口味(aroma),而芳香是口感的重要指标。有四种基本口味——咸的、甜的、酸的与苦的——而大部分的口感都可以归入这些种类当中。评咖啡的“感觉”是评此咖啡的浓稠度(body)——在口中时的承受力、丰富性与质地。
虽然真正认真的品尝咖啡是在其原产地分级时,以及第二阶段当它出售给进口国时,咖啡豆在销售一路上不断地被品尝着。
评估味道
首先,准备样本与必要的设备:相同的品评杯(理想上),被每种被品尝的咖啡、咖啡样本与咖啡量杯、象汤匙般大小与形状的调羹(传统上是钥匙)或比较浅的、一杯水以洗涤搅过不同咖啡的调羹、一杯温水(或淡味薄脆饼干water biscuit,或胡桃夹cracker)以清洗碟子、一个水罐或吐杯、一壶接近沸点的热水。计划至少品尝两种咖啡,作为参考架构。
适度研磨即可("咖啡壶法过滤法"的研磨方式)。如果咖啡在同样的研磨机连续研磨,每次开始都需要清理研磨机,清除上一次的样本咖啡。
如果品尝是要做真正的比较,所有样本咖啡的烘焙程度必须尽可能一样;如果品尝只是要选择偏好的一类,那就尝遍每种咖啡,不管它的烘焙方式。烘焙的越浅,就越能显现出咖啡纯正独特的风味;烘焙越深,所有的咖啡喝起来会越相同,也越容易隐藏缺点。在深度烘焙中,咖啡喝起来较不酸,但酸度是种植高度的指标,如果高价值的酸度在烘焙中消失,是一件憾事。
替每杯量的干燥咖啡,大约8克/1大匙到150毫升/5盎司/3分之2杯水。闻闻干燥咖啡,对于干燥咖啡气味的观察,记下任何值得注意的气味。明智的排定次序来品尝咖啡,把味道可能最重的(特别是如果有任何罗巴斯达品种),放在最后。
把刚滚开的水均匀倒入每一杯,不要搅拌。等待数分钟后,贴近杯面,闻闻咖啡表面上漂浮物的气味。
把品尝用的汤匙穿过表面漂浮物而划破凝结的表层,然后再一次弯身,以非常近的距离闻闻它的香气。你可以从杯底芍起一匙咖啡渣或咖啡液体(这个动作有助于沉淀咖啡渣),闻闻它。
取一半满匙咖啡贴近嘴唇,把咖啡夹带大量空气吸入嘴内一口气喝下,试图让部分咖啡立刻到嘴巴后方。在嘴里漱咖啡,几秒后吐出来。为稍后的比较做个注记,清洗汤匙,继续品尝下一杯咖啡。
试着在相同温度下品尝咖啡,并且彼此紧密连接。若咖啡冷却了,回头再品尝一遍,则味道可能有些变化。 | | |
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